山东大曲是中国浓香型白酒的代表之一，其发酵过程及质量受到多种因素影响。以下是影响山东大曲发酵的主要因素：

1. 大曲菌种的选取及活性：大曲是由多种真菌和细菌混合而成，其中以曲霉菌属为主要代表。不同的地域及生产工艺会对菌种的活性和数量产生影响，故选择优质的大曲并妥善保存是重要的。

2. 发酵温度与时间：山东大曲是以高温高湿的条件下发酵而成，通常发酵过程要经历3-4个阶段，发酵温度需要控制在30-40℃之间。过高的温度会导致发酵快速进行但品质不佳，过低则会影响酒香。

3. 水质：水是制作大曲的主要原料之一，水质的好坏对大曲的发酵过程有重要影响，山东地区的硬质水含矿物质多，适宜用于大曲的生产。

4. 空气湿度：空气湿度也会影响山东大曲的发酵过程，当湿度过高时会使得菌群滋生过快，品质下降。

5. 外界微生物的污染：发酵过程中难免会有外界微生物进入，所以需要采取一些必要的防污染措施，防止产生不良反应影响酒的质量。

总结来说，山东大曲的发酵质量及品质受到多种因素的影响，但中心在于不能控制的自然环境，如天气及水质等。生产者应 进行科学选材、合理制定发酵工艺、保证卫生条件，以确保大曲的质量。同时，也希望大家在享用大曲美酒的同时，能够理解并尊重大自然的力量，保存好这份宝贵的文化遗产。