山东大曲是一种传统的发酵酒曲，是酿造中国白酒的重要原料之一。在山东大曲的发酵过程中，原料处理是至关重要的环节。本文将讨论山东大曲发酵中怎么处理原料，以及处理原料的一些注意事项。

山东大曲的主要原料是小麦和豌豆。在处理小麦时，需先进行脱壳和碾磨。然后将小麦粉与豌豆粉按照一定比例混合，加水搅拌成糊状物，继而进行蒸煮、晾凉等工序。值得注意的是，豌豆中富含蛋白质，需经过科学的处理，以减少蛋白质对发酵的干扰。因此，在豌豆的选择、处理、研磨等方面都需要特别注意。

在山东大曲发酵中，控制水分是很重要的。在处理原料时就要充分考虑水分的加入和流失。一般情况下，原料的含水率控制在45%-50%之间，以保证发酵的稳定性和酒曲的质量。此外，应注意种子的杂质清理工作，以保证酒曲的纯度。

对于山东大曲的原料，要严格遵守食品卫生法规，进行基础消毒和防虫防蛀处理，以确保产品质量。此外，山东大曲是发酵酒曲，需要具备一定的适温区间。在原料处理过程中要特别注意控制温度，尽可能维持在适宜的温度范围内，以保证发酵效果。

综上所述，对于山东大曲的原料处理，需要正确选择和处理小麦和豌豆，其次要控制适宜水分和消除杂质，还要严格遵守卫生规定。只有正确处理原料，才能为发酵提供保障，生产出优质的山东大曲酒曲。