芝麻香型酒曲之所以具有芝麻香味，是因为在酿造过程中使用了芝麻香型曲霉。这种曲霉能够分解芝麻中的成分，将其中的香气分子释放出来，并且能够将它们融入到酒中，使得酒具有独特的芝麻香味。

芝麻香型曲霉是一种特殊的微生物，能够产生丰富的酶系，将芝麻中的蛋白质、脂肪等成分分解成小分子物质，其中包括香气分子。在芝麻香型酒曲的酿造过程中，曲霉先将芝麻中的成分分解，然后再与酒曲中的其他微生物协同作用，将这些分解产物转化为酒精和其他挥发性物质，最终形成具有独特芝麻香味的酒。

总之，芝麻香型酒曲之所以具有芝麻香味，是因为使用了芝麻香型曲霉，这种曲霉能够将芝麻中的成分分解，释放出香气分子，并将其融入到酒中，形成独特的芝麻香味。