选用河内白曲为种子进行培养而成,成品为白色,菌丝生长均匀,密致,手压有弹性,香气好,糖化力高达600以上。

河内白曲是由泡盛黑曲霉变异而来的,大多数白酒厂都采用河内白曲霉制作麸曲,因为用河内白曲酿制白酒有无比的优越性:

1,白曲生酸量大,对制曲及糟醅内的杂菌起到抑制作用。有机酸又是酵母菌的很好碳源。

2,白曲的酶活性耐酸性强,在糟醅中酶的安定性高,持续作用时间长.

3、白曲的酶活性耐温性强,酶活性的残存率高,作用时间长,对产酒极为有利.

4,白曲酸性蛋白酶含量较高,特别用在芝麻香型白酒酿造上,对香味物质的生成起到十分重要的作用。

5,白曲有较强的生淀粉糖化能力。6、白曲有较强耐酒精能力。 在酒精度高的情况下,酶的安定性,较其它曲霉的酶活力高。

因此,河内白曲是芝麻香型和麸曲酱香型白酒生产的首选菌种,它具有较强的液化力、糖化力及蛋白质水解力,其繁殖力强,菌丝生长健壮丰满,质量稳定,糖化力稳定在700-900mg/g.h之间,最适PH值一般在2.5-6.5,与酿酒发酵过程PH范围畛良好的符合性,能充分水解原料中的蛋白质为し型氨基酸,保证美拉德反应顺利进行.