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酱香大曲的酿制工艺?
作者:www.lshrsw.com 时间:2021-03-12 10:52:48 来源:原创
(1)酱香大曲的配料制曲原料全部使用纯小麦,粉碎要求粗细各半。拌料时加3%~5%的母曲粉,用水量为40%~42%。
(2)堆曲曲坯进房前,先用稻草辅在曲房靠墙一面,厚约1寸(1寸~3.33cm),可用旧草垫铺,但要求干燥无霉烂。排放的方式为将曲块侧立,横三块、直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草,塞草量好新旧搭配。当一层血坯排满后,要在上面铺一层草,厚约3.3cm,再排第二层,直至堆放到4~5层,这样即为一行,一般每间房可堆六行,留两行作翻曲用,最顶一层亦应盖稻草。
(3)盖草酒水堆放完毕后,为了增加曲房湿度,减少血块干皮现象,可在曲堆上面的稻草上洒水。酒水量夏季比冬季要多,以水不流入曲堆为准,随后将门窗关闭或稍留气孔。
(4)翻曲曲坯进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲坯温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~-62℃,翻曲时间夏季5~6天,冬季7~9天,一般手摸最下层曲块已经发热了,即可第一次翻曲。若翻曲过早,下层的曲块还有生麦子味,太迟则中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。酱香大曲翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直准积,不可倾斜。

(5)后期管理二次翻曲后,曲块温度还能回升,但后劲已经不足,难以达到一次翻曲时的温度。经6~7天,品温开始平稳下降,曲块逐渐干燥,再经7~8天,可略开门窗换气。40天后,曲温接近室温,酱香大曲曲块已基本干燥,水分降至15%左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

酱香大曲


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