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山东大曲在发酵过程中需要什么样的条件呢?
作者:www.lshrsw.com 时间:2022-05-26 10:01:10 来源:原创
山东大曲

山东大曲是酿酒中的关键原材料,采用山东大曲开展酿酒的过程中,要在干净整洁的环境下开展工作。还有一点是大家比较关注的一点,山东大曲在发酵过程中需要什么样的条件呢?一起来了解一下

山东大曲发酵时微氧或缺氧标准才能够培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物,形成我们需要的代谢物质。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长,防止曲坯酸度过高不利褐变反应的开展,而更加有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶的作用的充分发挥,从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌,基本都是芽孢杆菌属的细菌。

山东大曲制曲过程中基本上都是兼性厌氧的,除了保温、保湿的作用外,便是生产制造出微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧、缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,进而使我们需要的香气物质大量繁殖。恰恰相反,低、中温曲制曲中的堆曲形式、曲块数量基本都是有利于好氧微生物生长繁殖的。从这种状况看,高温制曲的微氧或缺氧是十分需要的。

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